餐飲廚房面積與爐灶配備比例參考
(一)
湖南廚房爐灶面積
一個廚房需要建多大面積,是以餐廳營業(yè)面積為基礎(chǔ)的。我國傳統(tǒng)的飯店賓館和涉外賓館,其廚房面積(含小庫房)要求與餐廳面積的比例為1:1,其結(jié)果是廚房面積過大,加大建筑投資,影響營業(yè)面積。比較合理的比例是1:o.5,即餐廳面積100平方米,廚房面積50平方米左右。現(xiàn)階段我國新建的合資飯店大多是按這一比例安排的。此外,廚房面積的大小還受許多其他因素的制約,如餐廳類型、菜單內(nèi)容、供應(yīng)量、廚房設(shè)備水平、是否使用方便食品或半成品等。由于方便食品的使用,廚房的設(shè)計已向小型化發(fā)展。
廚房面積是指粗加工、洗滌、切配、烹制、烘烤、冷菜、面點制作等所需的面積,輔助設(shè)施包括原料驗收場地、貯藏室、辦公室、休息室、衛(wèi)生間等。有時二者統(tǒng)稱為廚房。
(二)
湖南廚房爐灶配備
爐灶是廚房產(chǎn)品烹制的主要設(shè)備,它以炒菜爐灶為主。廚房爐灶配備的多少是以餐廳類型和餐廳座位為基礎(chǔ)的,主要有三種標(biāo)準(zhǔn):一是零點餐廳廚房,炒菜爐灶按1:30的比例安排,因為這種廚房以小鍋制作為主,一個爐灶負(fù)責(zé)30個座位,朂能適應(yīng)生產(chǎn)需要。二是團(tuán)隊和會議餐廳,無需每個菜點單鍋制作,且以大盤菜點為主,炒菜爐灶一般按l:40~1:50的比例安排。三是宴會廚房,因產(chǎn)品加工精細(xì),烹調(diào)質(zhì)量要求高,一般按1:35~1:40的比例安排。
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